Dalloyau - Hôtel de la Marine, Maison de Gastronomie depuis 1682. Dalloyau, son emblème en lettres d’or présente deux élégantes cornes d’abondance. Du nom à la renommée, Dalloyau est devenu une référence. Son histoire n’a dès lors d’égal que son prestige.Ce riche passé sera incarné par une scénographie sobre et élégante coordonnée aux choix esthétiques d’Alain Moatti en charge des autres espaces de l’Hôtel de la M arine et dans un respect et un dialogue permanent avec l’architecte en chef Christophe Bottineau. Les matériaux choisis au sein du Café des Lumières et du Restaurant des Officiers seront un hommage à l’héritage culinaire laissé par la Maison Dalloyau autrefois au service du Prince de Condé et de L ouis XIV . Le blanc, la couleur doré faisant partie intégrante de l’ADN de la maison Dalloyau prendront place dans chaque espace.L’ensemble des aménagements sera quant à lui dicté par un savant art du dressage.
Il y a plusieurs façon de dresser une assiette, mais le principe reste toujours similaire à une même méthodologie, un rituel sophistiqué et rigoureux. Dans l’assiette, une pièce centrale est toujours à l’origine de la composition. Elle est accompagnée d’autres ingrédients qui la complètent et qui révèlent son goût. Cet accompagnement s’organise autour de la pièce centrale et s’y mélange parfois.Mais c’est l’assaisonnement, ou la sauce, qui permet de lier et d’affiner l’ensemble. Il donne aussi une dynamique et harmonise la création.